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如何黑椒烤排骨 高手用烤来触及

发布时间:2017-08-10 16:36:17 来源:www.dscmg.com
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排骨在灵魂与肉体之间,孤傲的把滋味悬着,等待着糖醋,孜然或者糟香。它是肉的表哥,脊骨的兄弟,藏在腴润之中的柔脆

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如何黑椒烤排骨
如何黑椒烤排骨
奥尔良烤排骨
奥尔良烤排骨

取肋条排骨精、肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱、频频刷上,不可太枯。

——袁枚《随园食单·特牲单》

灵魂与肉体之间

排骨孤傲的把滋味悬着

等待着糖醋

孜然或者糟香

高手用烤来触及

用蒸来安慰

在烹和调的双向味道

尾气排放着排骨之香

烧烤排骨腌制方法
烧烤排骨腌制方法
剁椒排骨蒸土豆
剁椒排骨蒸土豆
排骨蒸香芋的做法
排骨蒸香芋的做法

▲清代文人袁枚,字子才,号简斋,袁枚也是一位美食家,写有著名的《随园食单》,是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

然而清朝的袁老先生吃的比我们现在还讲究,取肥瘦各半的排骨不说,还要抽取当中的直骨而插进葱茎来烧烤.若将此菜举一反三,插进排骨孔洞中的还可以是笋条、藕条、胡萝卜条,甚至可插进鱿鱼须之类的,不仅可烤,还可红烧、清蒸以及挂糊上浆之后用油炸等等。

台湾百年的烤排骨
台湾百年的烤排骨

▲上世纪60年代、70年代的肉票如今已成为收藏爱好者的宠儿,身价不凡渐成珍品。

排骨是肉的表哥,脊骨的兄弟,藏在腴润之中的柔脆。我记得上世纪60、70年代,我家乡是只有“骨头”而没有“排骨”这个概念的;从食品公司凭票(每人每月供应一斤肉)买回家的肉都是连皮带骨的,有一根肋骨一块的,两根肋骨一块的;提着三根肋骨肉以上回家的人,就算是家里人口众多的大户人家了。烹制的时候,往往是先把骨头从肉里剔出来,拿去单煮萝卜海带之类的而成为一道汤菜。

荷叶排骨蒸饭做法
荷叶排骨蒸饭做法

▲萝卜排骨汤是以白萝卜和排骨为主要食材的汉族家常菜,口味咸鲜,补肾养血,滋阴润燥,营养价值丰富。

到了80年代初,当一块块排骨纷纷从肥瘦肉中整齐的分离出来单卖,我学着母亲的做法,烹制了我平生中第一道排骨菜。

那一口咬嚼下去便悄然脱骨的香糯排骨,当口腔从肥至瘦触到了肉与骨头之间那层皮的时候,我的乖乖,那一瞬间的软腴脆香,会让你眼睛仁上翻而感到极度的快活;之后一口又一口的香甜柔润的红白萝卜下肚,又让你眼睛一亮的回过神来,发出嗯嗯的呻吟(快乐和萝卜的烫之交织)。至今为止,我还常用此烹制方法来解馋过瘾。

二毛自制排骨菜

将3斤排骨(要带一薄层肥肉)斩成一寸半节,在凉水里浸泡15分钟出去血水;

然后焯水出锅放入大砂锅中掺凉水淹至排骨两寸高;烧开撇去浮沫,加入拍破之姜3两、打结之葱2两、3钱白酒、5钱白糖、几滴香醋、几粒花椒、一个陈皮烧沸之后转文火慢煨1小时;

然后加盐,再转大火滚沸之时,加入切滚刀的3斤白萝卜和1斤胡萝卜,又至滚沸之后转小火炖至萝卜柔软就可偷一嘴了。

烤排骨需要多长时间
烤排骨需要多长时间

▲三凤桥酱排骨,俗称无锡肉骨头,从问世到现在已有近140年历史,为无锡著名的三大特产之一。排骨入馔,早在宋代就有了宫廷名菜“粉煎骨头”,做法是用嫩猪肋条肉骨加葱、酒、酱油、花椒粉、绿豆粉入热油锅中用温火煎至金黄,肉熟而成;宋代那时还有一道叫做“无锡肉骨头”的排骨菜,是用嫩猪肋条肉排加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖等焖制而成。迄今为止,依然是江苏风味名菜。

青椒煮排骨的做法
青椒煮排骨的做法

▲彩虹大排”,就是取四五根连在一起的肋骨条,用调味料整块来烹制,端上桌时如一道彩虹在你面前升起,呈现给你的绝非虚幻的人生。

如今的餐馆饭店里,真正有滋有味又有型的排骨菜不多,前几年流行过所谓的“彩虹大排”,就是取四五根连在一起的肋骨条,用调味料整块来烹制,端上桌时如一道彩虹在你面前升起,呈现给你的绝非虚幻的人生。有一年回成都,朋友带我去吃过一道“糟香大排”,它是用排骨与醪糟、姜葱、料酒、精盐一起蒸熟透,然后用番茄、姜葱、胡椒粉、红椒、高汤、青豌豆、醪糟汁、白糖、糖色等烹制成的汁淋于排骨之上。此款排骨菜有色、有香、有味,是我近年来吃到过的最为嫩滑合口的排骨了。

疯狂烤排骨加盟
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在烤箱里怎么烤排骨
在烤箱里怎么烤排骨

▲二毛在菜谱中这样为“王献之排骨”写到:“大书家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺,嶙峻外展如排骨。从笔架上取下排骨又挥毫之感。”我曾在北京天下盐创过一道“王献之排骨”,这是我首创的中国书法宴中的一道菜。王献之是魏晋时期著名书法大家王羲之的儿子,也是一位书法大家。我先把排骨腌制,然后进行卤制,再加调料进行炒制而成。做一铁丝钩穿进毛笔竹管中,再把一根根烹制好的排骨钓住悬挂于毛笔笔架之上,下面放置一只盛有蘸汁的砚台。当一架又一架的“王献之排骨”上桌,整个大厅就像在举办书法训练班似的。我在菜谱中这样为“王献之排骨”写到:“大书家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺,嶙峻外展如排骨。从笔架上取下排骨又挥毫之感。”

除了江苏的“无锡肉骨头”以外,各大菜系几乎都有著名的排骨菜,四川有“烟熏排骨”、”糖醋排骨”;陕西有“伞把排骨”;重庆有”腊排骨”;福建有“椒盐排骨”、“串葱排骨”、“红煨猪排”;广东有“豉汁蒸排骨”;浙江有“圆葱煎猪排”;山东有“烤猪大排骨”;湖南有“黄豆芽炖排骨”等等。

怎样让烤排骨熟得快
怎样让烤排骨熟得快

▲那一口咬嚼下去便悄然脱骨的香糯排骨,当口腔从肥至瘦触到了肉与骨头之间那层皮的时候,我的乖乖,那一瞬间的软腴脆香,会让你眼睛仁上翻而感到极度的快活。

文中部分图片来自网络

火铺上的腊肉,从石泉苗寨到天下盐。

我是萝卜,你是羊肉(情人)还是猪油(小四)?

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